泡菜爽脆可口，很多人都非常喜歡吃。在四川，泡菜更是被譽為川菜之根，受到食客們熱烈追捧，人們戲稱它是“下飯神器”。四川眉山是“中國的泡菜之鄉”，泡菜在那里不僅人人愛吃，還人人會做。這不起眼的泡菜，已經成了眉山亮眼的產業，產值高達230億元，成為助力鄉村振興的引擎。

四川省眉山市，古稱眉州，有上千年的歷史，可謂物華天寶人杰地靈。外地游客的眉山之旅，通常從三蘇祠開啟。蘇洵、蘇軾、蘇轍一家出了三個大文豪，今天我們到這來，不僅僅是要向這三位大家致敬，更重要的是尋找一種連他們三位都點贊的美味。在眉山，無論是頂級餐廳，還是街頭飯館，隨處可見它的身影。它就是我們要尋找的美味——泡菜。

泡菜在眉山已有上千年歷史。據史料記載，東坡肘子、東坡魚就是蘇東坡用泡菜做出來的人間美味。在眉山，人們喜歡做泡菜、吃泡菜、琢磨泡菜。如今，流傳千年的泡菜已成為眉山的非物質文化遺產。

(資料圖)

家庭版泡菜的做法，看起來似乎很簡單，但如果工業化批量生產那就復雜多了，需要克服大量技術難關。上世紀80年代，眉山泡菜產業開始起步，但長期處于“規模小、布局散、鏈條短，品種、品質、品牌水平都比較低”的狀態。

四川眉山市東坡區副區長 王志丹：它是從以前家庭作坊式到規模化生產，然后再到標準化生產，然后到現代化生產。到了2006年的時候，政府也看到了泡菜產業雖然有一定的規模，但是它的發展還處于一種無序的狀態，當時就啟動了打造中國泡菜之鄉行動。

經過十多年的發展，如今眉山已經發展成為中國泡菜之鄉。那么，他們是怎么做到的呢？答案就是打造泡菜產業集群。而要做好泡菜，首先便是要成規模地種好蔬菜。雖說萬物皆可做泡菜，但最受歡迎的是蘿卜、芥菜、豇豆和大葉青菜。

在沒有泡菜產業以前，菜農種蔬菜主要是為了自己食用或者就近銷售，很難靠它致富。發展泡菜產業后，走訂單農業之路，既讓泡菜企業有了穩定的原料，同時也促進了農民增產增收。

四川眉山市大當家蔬菜專業合作社理事長 向峰：首先是我們和企業簽訂訂單，再把訂單分配給農戶，農戶按照訂單進行種植，把種植出來的原材料交給泡菜企業之后，合作社直接給農戶付現金。

眉山采取“公司+合作社+農戶”模式，加強泡菜企業與農戶的利益聯結一起發展。目前，在泡菜產業的帶動下，全市共發展蔬菜原料基地40多萬畝，帶動近20萬戶農戶增收。

四川眉山市東坡區副區長 王志丹：通過產業提升了收入，也提升了種植蔬菜的能力水平，實現了一家一戶從單打獨斗到抱團發展。

不僅眉山的蔬菜產業發展起來，周邊縣鄉也被帶動起來。現在是青神縣有機白蘿卜的收獲季，上百名村民正忙著把貨發到眉山去。

有了蔬菜，才能做泡菜。在哪里做呢？就在“中國泡菜城”，也就是眉山泡菜產業園區。這個園區是全國首個同時也是規模最大、功能最全、工藝最新的泡菜產業園區。蔬菜就是在這里被深加工成泡菜、預制菜、調料等各類產品，附加值大幅提升；產業鏈也不斷延伸，涵蓋生產、運輸、包裝、電商、旅游、餐飲、科研等等，聚集泡菜加工上下游企業30多家，年加工泡菜150多萬噸，提供就業崗位2.5萬個，最終把泡菜從小手藝變成了大產業。

四川眉山市東坡區副區長 王志丹：以中國泡菜城為依托，串聯起了一二三產業。去年整個泡菜行業的銷售達到了230億的規模。

眉山泡菜產業園區實現了“七個全國唯一”，包括泡菜食品產業城、國家級泡菜質量檢驗中心、泡菜產業技術研究院、泡菜專業博物館、泡菜行業國家4A級旅游景區等等。它們組成產業集群，彼此協同發展。要想把泡菜產業做大，首先就必須解決工業化問題，而要工業化就必須克服幾個關鍵性技術難題，比如發酵。我們拜訪的是泡菜省級非遺代表性傳承人何艷平，他創辦的企業一直在用古法技藝制作泡菜。

科學研究發現，要想把蔬菜變成泡菜，乳酸菌是發酵和增香的關鍵。以前，人們不懂做泡菜的科學原理，主要靠經驗，因此質量忽高忽低難以量產。現在有了科技的加持，使得這家傳統泡菜企業的產品穩定在高水平上。因為他們傳承四代的老母水，也就是做泡菜的鹽水當中，就恰好含有豐富的乳酸菌。何艷平決定用老母水、大壇子來實現工業化生產。除了生產以外，這家企業還開展工業旅游，吸引人們前來參觀、研學。為了傳播泡菜文化，他們甚至還專門新建了泡菜傳習館。

要實現產業化，科技必不可少。為了給企業提供技術支持，在產業園內還成立了泡菜產業技術研究院，與企業一起開展技術攻關。

四川東坡中國泡菜產業技術研究院副院長 張偉：我們研究院主要為了產業發展，為泡菜產業做共性技術、關鍵技術，給企業提供全方位技術服務。所謂共性問題是各個企業面臨的行業通病問題，關鍵問題是個別企業獨有的一些問題。

比如，如何處置泡菜鹽水就是困擾企業發展的共性難題。像某家企業年產20萬噸泡菜，他們不是用大壇子而是用泡菜池發酵。雖然產量提升很多倍，但是會產生大量無法循環使用的泡菜鹽水。如果直接排放會污染環境，那么該怎么辦呢？他們便找到泡菜產業技術研究院。

四川東坡中國泡菜產業技術研究院副院長 張偉：目前已經突破，也獲得了四川省科技進步一等獎，簡稱MVR技術，高效的濃縮結晶蒸發。

四川東坡泡菜產業技術研究院監事 鮑永碧：蒸發器經過一級兩級蒸發之后，得到高濃度的結晶鹽水，再進行離心過濾之后，就得到干的食用鹽了。回收率達到99.5%，4年來已經得到4200噸食鹽。

另外一家企業處理泡菜鹽水的方式則更進了一步。這項技術也是泡菜技術研究院和企業合作的結果。

四川眉山市某泡菜企業副總經理 王艷麗：電子泡菜壇自動進料，可以自動監測鹽度和酸堿度，而且泡菜水可以重復利用，解決傳統泡菜壇子無法擴量的問題。

另外，當地政府也對行業發展進行了規范，重點培育龍頭企業，從而為整個產業打下了良好的基礎。就這樣，政府、企業各司其職，使得整個泡菜產業快速發展。產業振興了，也為當地農民提供了更多的就業機會。490名殘障人士在一家企業的電商車間里找到了工作崗位。

不過眉山發展的腳步并沒有停下來。為了開拓更大的市場，他們決定走出國門。2020年11月眉山率先牽頭制定了首個泡菜行業國際標準。這也是我國在國際標準化組織（ISO）框架下制定的第6個食品標準。

四川眉山市東坡區副區長 王志丹：我們要以這個為契機進軍國際市場，不僅要在國際上輸出我們的泡菜產品，更要通過這個輸出我們的泡菜文化、我們的中國文化。

為了更好地走出去，眉山市政府還舉辦了13屆中國泡菜食品國際博覽會，通過各種措施做大做強泡菜產業集群，實現產業振興，最終帶動農民、企業、地方共同發展，取得了良好效果。2022年，眉山泡菜年銷售收入達到230億元，助力全市20多萬農戶致富奔小康。眉山也榮獲“食品產業最具投資潛力市”稱號。

中國泡菜看四川，四川泡菜在眉山。解碼眉山泡菜，我們發現當地正是通過做大做強泡菜產業，把產業鏈從蔬菜延長到泡菜，吸引了越來越多的菜農、企業加入其中。同時，泡菜雖然是傳統工藝，卻也需要技術和營銷的創新，才能把家常泡菜做成全國聞名的“大產業”“大名片”。土特產不怕小，而怕不精、不專，只要肯下功夫動腦筋，土特產也能變成金飯碗。